Negli ultimi dieci anni il consumo di pasta nel mondo è cresciuto del 66,6% a circa 15 milioni di tonnellate/anno da quasi 9 milioni. E l’Italia si conferma, anche per il 2018, leader mondiale con 3,4 milioni di tonnellate prodotte, davanti a Usa, Turchia, Brasile e Russia
Terminologia e produzione
Pasta
Il termine “pasta” è utilizzato per descrivere i prodotti realizzati con un impasto farina-acqua che si adattano allo stile “italiano” degli alimenti estrusi. L’ingrediente primario utilizzato nella produzione della pasta è una farina di grano duro macinata grossolanamente, chiamata semola. Nella produzione commerciale di pasta, la semola e l’acqua sono le vere e proprie materie prime e vengono mescolate in un impasto che viene poi estruso attraverso una trafila per produrre la dimensione e la forma di pasta desiderate. Il prodotto viene quindi essiccato o venduto fresco. I prodotti di pasta comuni includono spaghetti, vermicelli, linguine, rotini, rigatoni e maccheroni.
Noodle
Al contrario, il termine “noodle” viene utilizzato per descrivere uno stile “orientale” di prodotti in fogli e tagliati a base di cereali diversi dal grano duro. I cereali usati per produrre le tagliatelle includono grano tenero o pane, riso, orzo e grano saraceno, oltre a legumi come il fagiolo mungo.
Storia
La prima testimonianza scritta di pasta nella dieta italiana è stata segnalata nel 1279, sebbene i prodotti a base di pasta facessero parte sicuramente delle prime culture della Cina e delle culture successive di molti altri paesi. Oggi i prodotti a base di pasta sono diventati una parte importante della dieta in molti paesi. Ciò è stato in parte influenzato dai cambiamenti nella percezione della pasta da parte dei consumatori. Una volta considerata amidacea e ingrassante, è ora invece considerata un alimento nutriente e conveniente.
Processo produttivo
Nel processo produttivo della pasta secca, la prima tappa è la scelta del grano duro, selezionato in base alle caratteristiche chimiche e fisiche. La materia prima è portata al mulino dov’è setacciata, in modo da eliminare le impurità, e poi sottoposta a macinatura, per essere trasformata in semola.
La semola giunge nel pastificio, dove inizia la fase d’idratazione con l’acqua, la cui percentuale deve oscillare dal 30 al 35% per ottenere un prodotto di qualità. La fase d’impasto, detta gramolazione, avviene sotto vuoto per ottenere un composto più resistente e privo di bolle d’aria al suo interno.
Questo deve risultare compatto e trasparente, ma soprattutto di un colore brillante. È in questa fase che si può intervenire con l’aggiunta di altri ingredienti, rigorosamente essiccati, per aromatizzare o colorare il composto: dal pomodoro agli spinaci in polvere, fino alle spezie come peperoncino, origano, basilico, rosmarino o altro.
Caratteristiche chimico-fisiche
Pasta di grano duro e integrale
L’uso di grano duro normale o integrale, o l’aggiunta di ingredienti non tradizionali tra cui farina integrale e ingredienti di crusca di frumento, modifica la composizione fisica e chimica della pasta cruda e cotta. L’impasto di grano duro integrale è generalmente debole e mostra scarsa stabilità. La causa principale è la distribuzione non uniforme degli ingredienti non endospermici che porta a un’idratazione competitiva tra gli ingredienti. Dichiarazioni sull’esperienza di consumo di pasta contenente ingredienti non endospermici suggeriscono che questi prodotti “possono sembrare duri a primo impatto ma si disintegrano rapidamente in bocca.
Uno studio ha concluso che la misurazione strumentale di fermezza, elasticità, coesione e masticabilità di questi devono essere combinate con un pannello sensoriale. Il tipo di sonda utilizzato nella misurazione strumentale dipende dalla forma della pasta, dalla formulazione, dal tempo di cottura e dal livello di discriminazione desiderato. La consistenza della pasta cotta a base di farine integrali commerciali di grano duro varia tra 749 e 1020 N,(quantità di materia), rispetto alla gamma normale della pasta di semola di grano duro commerciale di 800-900 N misurata con uno strumento, chiamato Instron, dotato di cella Kramer.
Proprietà della pasta
La pasta è un alimento popolare a base di carboidrati con una bassa risposta glicemica. Essa è formata da una matrice proteica continua che intrappola i granuli di amido limitando o ritardardando l’idrolisi da parte dell’α-amilasi. Esso è un fattore importante per spiegare la lenta digestione dell’amido nella pasta. Le caratteristiche della matrice proteica possono anche svolgere un ruolo importante nel determinare la velocità di digestione dell’amido nella pasta e quindi la sua risposta glicemica. Diversi tipi di pasta possono produrre diverse risposte glicemiche ma queste non sono necessariamente correlate a differenze di cottura o di superficie.
Benefici
La pasta può essere considerata un’ottima alleata della dieta. Essa, infatti, possiede un grande potere saziante e questo ci spinge a mangiare di meno.
Da un certo punto di vista questo cibo si può considerare un’ottima soluzione anche contro lo stress. Innanzi tutto questo è dovuto al suo gusto, che, essendo buono, riesce a mettere di buonumore. Inoltre la pasta contiene vitamine del gruppo B: soprattutto la B1, la quale è fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso.
Inoltre la pasta contiene l’amido, compontente fondamentale per la liberazione di glucosio, che favorisce la sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore che ci fa provare una sensazione di benessere.
La pasta ci può aiutare ad affrontare gli sforzi più intensi sia dal punto di vista fisico che mentale. Essendo facilmente digeribile, riesce a fornire energia da spendere immediatamente da parte dell’organismo. Riesce a darci una dose di carica in più, che ci è utile soprattutto nelle competizioni.
Alcuni studi hanno dimostrato che, fra i carboidrati, la pasta ha líndice glicemico piu basso. Tutto ciò favorirebbe anche la protezione del cuore, in quanto l’indice glicemico basso non alza i livelli della proteina C reattiva, che si è rivelata collegata al rischio cardiovascolare.
Contiene pochissimo sodio e anche fibre, che sono fondamentali nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei tumori.
Valori nutrizionali
I valori nutrizionali della pasta cambiano a seconda del tipo.
In generale, comunque, possiamo dire che essa possiede:
- tra l’11% e il 13% di proteine;
- fino al 70-75% di amico;
- Vitamina B;
- grande abbondanza di sali minerali (potassio);
- grassi.
Dal punto di vista nutrizionale è un alimento completo ed è un elemento fondamentale per la dieta mediterranea.
Consumo della pasta nel modo
| Paese | Consumo pro capite (Kg) |
| Italia | 28.0 |
| Venezuela | 12.7 |
| Svizzera | 9.1 |
| USA | 9.0 |
| Russia | 7.0 |
| Francia | 7.0 |
| Grecia | 6.6 |
| Canada | 6.3 |
| Germany | 5.0 |
| Spain | 4.0 |
| UK | 2.0 |
| Giappone | 1.8 |
| Cina | 0.8 |
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